A sedução...

Com ela, as frituras ficam sequinhas, crocantes, irresistíveis; as tortas e bolos prontos e semi-prontos mais fofinhos, os sorvetes mais espumosos; os chocolates e biscoitos recheados dissolvem na boca... Com ela, os alimentos sao mais facilmente estocados e transportados, tem uma maior validade e um preço mais competitivo... Com ela, podemos reduzir o consumo de gordura saturada e colesterol...

A realidade...

"Tudo parecia seguir bem, mas a partir dos anos oitenta, trabalhos científicos mundiais davam conta de uma síndrome que envolvia com a obesidade abdominal, diabetes, alterações no perfil das gorduras no sangue, hipertensão arterial e maior predisposição à doenças cardiovasculares", afirma a endocrinologista e nutróloga Ellen Simone Paiva, diretora clínica do Citen, Centro Integrado de Terapia Nutricional.

Fatos que concidiam com a maior explosão do consumo dos alimentos ricos em gordura hidrogenada no mundo e, principalmente, na América do Norte. Justamente a gordura hidrogenada, que foi pesquisada como uma alternativa ao consumo da gordura saturada do bacon, da banha de porco e da picanha, sabidamente deletérios à saúde, em geral, e à cardiovascular, em especial.

"Não nos sentiríamos muito bem ao presenciar a fabricação da gordura hidrogenada. Pensaríamos duas vezes antes de consumi-la, se pudéssemos ver aquele sebo escurecido, quase preto, originado do processo de hidrogenação", diz a médica. Nele, o óleo vegetal, líquido à temperatura ambiente, claro e transparente, é submetido à alta pressão e temperatura em uma câmara com gas hidrogênio, gerando uma gordura sólida, enegrecida e muito fétida. Para ser utilizada na indústria de alimentos, esse sebo precisa ser alvejado e desodorizado.

Consumo responsável

O resultado é uma gordura com grande capacidade de aderência, que solidifica nos alimentos após a fritura, cocção ou fornada, formando uma casquinha em volta dos alimentos, dando o agradável sabor da gordura e a prazerosa sensação do crocante ao ser ingerida.

"Mas não devemos nos enganar, esse processo de rigidez passa a ocorrer também nos nossos vasos sanguineos, deixando-os com menor capacidade de relaxamento e dilatação frente ás mudanças hmodinâmicas", explica a endocrinologista Ellen Simone Paiva.

Aliado ás alterações da dinâmica vascular, as gorduras trans também causam elevação do LDL colesterol, ou colesterol ruim e redução do fator de proteção cardíaco, o HDL colesterol, ou colesterol bom. "Esse perfil de gorduras do sangue e extremante aterogênico, concidente com a maior incidência da doença cardiovascular, principalmente o infarto aguado do miocárdio", diz a especialista.

A recomendação para ingestao de gorduras tras é de cerca de 1% do valor calórico total da dieta, o que totaliza cerca de 2,0g de gordura trans por dia. "Desse total, 1,0g já e proveniente dos alimentos naturais, especialmente carne bovina e laticínios, restando apenas 1,0 g para ingerirmos a partir de alimentos industrializados", informa a nutróluga.

Nos últimos anos, orgãos reguladores do mundo vém normalizando a ingestão dos alimentos ricos em gorduras trans. "Estados unidos e Brasil sairam na frente, determinando a inclusao do rótulo dos alimentos trans que existe em cada um deles. Isso possibilitara uma compreensão mais ampla e segura da ingesta de gordura trans", defende Ellen Paiva.